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3 grands chefs belges préparent des plats 100 % locaux

3 grands chefs belges préparent des plats 100 % locaux

>> Cette année, les grands chefs Christophe Hardiquest, Stefan Jacobs et Willem Hiele s’associent à l’eau minérale naturellement pétillante belge BRU® pour réinterpréter des plats régionaux belges.
>> Consommer local est plus qu’une simple tendance. Aujourd’hui, c’est devenu une véritable priorité. Mais qu’en est-il du phénomène « boire local » ?

Les grands chefs Willem Hiele*, Christophe Hardiquest** et Stefan Jacobs se joignent à BRU pour promouvoir les aliments locaux et les boissons locales. Cette année, les trois chefs partent à la recherche de plats régionaux typiquement belges pour les mettre à l’honneur en leur donnant leur touche personnelle et transmettre ainsi leur vision de l’importance du terroir. Ce n’est donc pas un hasard s’ils représentent chacun une région belge différente et servent BRU® dans leurs restaurants depuis des années.

Pourquoi uniquement manger local quand on peut aussi boire local ? 
Pour la plupart d’entre nous, « consommer local » est désormais une priorité. Les consommateurs adaptent leur comportement d’achat et les restaurateurs leurs menus. Une démarche logique, car en utilisant des produits locaux, vous optez automatiquement pour la durabilité (le choix de produits locaux réduit considérablement vos émissions de CO2). Une enquête réalisée par le bureau d’études de marché Ipsos* en janvier 2021 montre que 28 % des Belges achètent plus de produits locaux qu’il y a un an. De plus, 63 % estiment que les produits locaux sont non seulement plus frais et plus sains, mais aussi plus respectueux de l’environnement et plus responsables. Cette préférence est particulièrement marquée lorsqu’il s’agit de consommer de la nourriture, mais vous pouvez évidemment aussi « boire local ». Il est frappant de constater que 62 % des répondants considèrent qu’il est important que l’eau qu’ils boivent provienne de leur propre pays.

« Les consommateurs veulent acheter de plus en plus de produits locaux, y compris des boissons produites localement », explique Marc du Bois, CEO de Spadel. « La crise du coronavirus a renforcé cette tendance à la régionalisation. Nous pouvons être fiers de nos produits régionaux, à tous égards. »

« Willem Hiele, Christophe Hardiquest et Stefan Jacobs ont chacun une vision forte de la cuisine. Le dénominateur commun à ces trois chefs est leur préférence pour les ingrédients locaux et leurs producteurs, mais aussi leur choix de servir de l’eau locale dans leurs restaurants », souligne Mélanie Decelle, directrice du marketing chez Spadel. BRU veut montrer que boire locale est aussi important de manger local. « Pourquoi l'accent mis sur les produits locaux devrait-il porter uniquement sur la nourriture, alors que l'eau est au moins aussi importante pour l'expérience d'un restaurant ? C'est pourquoi les grands chefs préfèrent servir de l'eau locale de qualité. Ils réinterprètent des plats régionaux typiques pour renforcer la mission de BRU®, qui consiste à “convaincre les Belges de manger et boire local”. »

Trop souvent, nous négligeons le fait que certaines eaux minérales sont importées de loin pour être servies et bues ici, et ce, alors que l’eau minérale naturellement pétillante la plus pure provient des Ardennes belges ! « Boire local » est l’un des principaux engagements de BRU®, qui n’exporte jamais son eau loin de la source.

« Hors-Champs mise justement sur une cuisine locale. Nous utilisons principalement des produits régionaux, ceux des producteurs du coin ou de notre propre potager. Nous estimons donc qu’il est important que l’eau servie au restaurant n’ait pas parcouru 2 000 km et qu’elle soit locale. Les sources BRU® se trouvent à 76 km de notre restaurant », indique Stefan Jacobs.

Une autre enquête réalisée par le bureau d’études de marché iVOX** en février 2021 montre que les principales circonstances dans lesquelles les Belges sont enclins à préférer les produits et/ou services locaux aux variantes étrangères sont lorsque le produit et/ou le service local présente la même qualité (50 %) et lorsque ce produit et/ou service se situe dans la même gamme de prix que la variante étrangère (43 %). Enfin, 44 % des Belges choisissent BRU® lorsqu’ils reçoivent des amis à dîner, tandis que 43 % sont convaincus que BRU® a toute sa place dans les restaurants.***

« Le fait de proposer de grandes quantités à bas prix crée un système alimentaire qui est loin d’être durable. L’achat de produits régionaux stimule l’économie locale. Travailler avec des produits de saison constitue donc la façon la plus naturelle et logique de concevoir des plats et des menus. Si l’on ajoute de l’eau locale à la carte, la boucle est bouclée. Dans l'acte d'achat, on vote tous les jours! », conclut Christophe Hardiquest.

Willem Hiele : « Il faut beaucoup d’ambition pour cuisiner local. Il est essentiel de garder l’esprit ouvert en continuant à découvrir des producteurs régionaux et d’oser entamer des discussions. Le choix de servir une eau belge est donc une conséquence logique. En tant que chef, pour cuisiner avec des produits locaux, je dois trouver le moyen de rester flexible et créatif en fonction de l’offre disponible. Je suis donc toujours alerte. »

Des plats typiques du terroir belge sous un nouveau jour
Tout comme les plats traditionnels, l’eau BRU® est un produit bien de chez nous. Elle jaillit naturellement pétillante en plein cœur de l’Ardenne belge. Les grands chefs Willem Hiele, Christophe Hardiquest et Stefan Jacobs ont chacun leurs plats régionaux belges préférés. BRU® vous présente les recettes des chefs ainsi que leur philosophie en matière d’alimentation et de boissons locales sur BRU.be, afin que vous puissiez recréer ces plats étonnamment faciles à réaliser chez vous. Grâce à leur sélection, les chefs visent des préparations authentiques, mais proposées avec une touche de modernité pour surprendre vos convives.

L’eau BRU® est aussi locale que…

  • … la délicieuse salade liégeoise

  • … une authentique sole à l’ostendaise

  • … nos légendaires croquettes aux crevettes

  • … nos célèbres chicons au gratin


Le chef Stefan Jacobs, du restaurant gastronomique Hors-Champs à Gembloux, a revisité la salade liégeoise avec les savoureux produits de son potager et de ses producteurs locaux. 

Salade liégeoise 2.0 de Stefan Jacobs/4 p.

Ingrédients
250 g de viande hachée pur porc
sel et poivre
2 gousses d’ail frais, pelées et râpées
1 œuf
herbes fraîches (facultatif)
crépine de porc
150 g de lard fumé coupé en tranches de 3 mm
film alimentaire
poêle en fonte
2 cuillères à soupe de farine (de blé)

4 pommes de terre moyennes (type Bintje)
sel et poivre
4 brins de thym/2 gousses d’ail frais, pelées et râpées/2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de saindoux
eau
poêle avec revêtement antiadhésif

4 gros oignons, coupés en rondelles
50 g de sucre brun
50 ml de vinaigre de cidre
sel et poivre
eau
pomme de terre en petits morceaux
casserole

10 oignons grelots
sel
150 g de sucre brun
300 ml de vinaigre blanc
600 ml d’eau
3 baies de genévrier, finement moulues dans un mortier
casserole

casserole
haricots verts et jaunes belges (selon la disponibilité)
eau et glaçons (eau glacée)
huile de colza belge

75 g de saindoux
1 dl de péket (genièvre de Liège)
250 g de lardons
1 petit oignon, coupé en petits morceaux
1 dl de vinaigre de cidre
3 dl de bouillon brun

Préparation
Pickles d’oignon (à préparer la veille)

  • Pelez les oignons grelots et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrez de sel fin et réservez.
  • Pendant ce temps, faites bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre brun dans une casserole. Ajoutez les baies de genévrier moulues. Mettez de côté au bout de 10 minutes et laissez refroidir.
  • Versez sur les petits oignons, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures, si possible.

Roulade de porc (1 heure)
Selon la région liégeoise d’où provient la salade, certains préfèrent le lard fumé, d’autres la saucisse de campagne. Ici, la préparation combine les deux dans une composition gastronomique.

  1. Assaisonnez le haché de porc avec du sel, du poivre, de l’ail râpé et ajoutez un demi-œuf. Vous pouvez ajouter des herbes fraîches si vous le souhaitez.
  2. Rincez et séchez la crépine. Déposez-en une fine couche sur un morceau de film alimentaire.
  3. Disposez les tranches de lard sur la crépine. Recouvrez, au total, une surface d’environ 15 cm sur 15 cm.
  4. Répartissez une couche de 5 mm du mélange de viande hachée sur toute la surface du lard. Laissez un espace de 1 cm libre sur le haut des tranches.
  5. Roulez fermement à l’aide du film alimentaire. Serrez le rouleau et mettez-le au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu’il raffermisse.

Pommes de terre confites au saindoux (30 minutes)

  1. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur.
  2. Placez-les dans une poêle antiadhésive.
  3. Ajoutez une couche d’eau jusqu’à ce que les tranches de pommes de terre soient recouvertes. Ajoutez le saindoux, le sel, le poivre, l’ail, le thym et le laurier et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Attendez que le fond de la poêle commence à caraméliser. Attention : ne retournez pas les pommes de terre pendant la cuisson !
  4. Lorsque le fond de la poêle est caramélisé, laissez la poêle refroidir sur la cuisinière, puis retirez les pommes de terre de la poêle à l’aide d’une spatule et coupez-les comme vous le souhaitez.

Compote d’oignons au vinaigre (30 minutes)

  1. Hachez finement les oignons. Faites-les suer dans une casserole sans couvercle avec un peu de beurre.
  2. Lorsque les rondelles d’oignon commencent à prendre une couleur dorée, ajoutez le sucre brun et laissez caraméliser. Ajoutez ensuite le vinaigre de cidre, le sel et le poivre.
  3. Ajoutez ensuite une part d’eau (ratio = 2 parts d’oignon pour 1 part d’eau) dans la poêle. Ajoutez également quelques cubes de pommes de terre et faites cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. L’oignon doit fondre.
  4. Mixez le tout dans un blender et passez la préparation au tamis fin pour ne garder que la pulpe. Salez et poivrez la pulpe à votre goût.

Haricots (10 minutes)

  1. Faites bouillir de l’eau dans une casserole.
  2. Coupez les haricots dans le sens de la longueur en 2 morceaux. (Gardez-en quelques-uns crus et hachez-les très finement. Ils seront servis crus. )
  3. Faites cuire les haricots pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Trempez-les ensuite dans de l’eau glacée.
  4. Versez un peu d’huile de colza sur les haricots cuits et crus, salez et poivrez.

Finition (20 minutes)

  1. Sortez la saucisse du réfrigérateur, trempez-la dans 2 cuillères à soupe de farine (de blé) et enlevez l’excédent de farine en tapotant la saucisse.
  2. Placez la saucisse dans une poêle en fonte graissée avec du saindoux à feu moyen et faites-la bien dorer sur tous les côtés. Préchauffez votre four à 150°C.
  3. Flambez avec le péket (genièvre de Liège) et faites cuire la saucisse pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
  4. Pendant ce temps, faites revenir quelques lardons et un oignon coupé en petits morceaux dans une poêle. Déglacez avec le vinaigre de cidre, puis ajoutez le bouillon brun. Laissez mijoter.
  5. Avant de servir, coupez la saucisse en morceaux de 2 cm.
  6. Dressez l’assiette avec les morceaux de saucisse, la roulade de porc, le pickles d’oignon, les pommes de terre confites, la compote d’oignons et les haricots.
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